Autoproduzione di germogli: proprietà, coltivazione e precauzioni per evitare contaminazioni.
Esiste un alimento vegetale facile da coltivare, che non abbia bisogno di luce solare diretta o di terriccio, ricco di proprietà nutrizionali, economico, facilissimo da ottenere a casa e anche molto gustoso? Certamente sì e trattasi dei germogli.
I germogli sono la parte visibile della plantula nel suo stadio iniziale di sviluppo ed è proprio in questa fase che la concentrazione di nutrienti importantissimi per la salute come le vitamine, minerali, lipidi, proteine e carboidrati è molto elevata. Quando i semi assorbono acqua enzimi vengono attivati e danno inizio alla trasformazione delle molecole più complesse in altre più semplici come ad esempio proteine in amminoacidi e lipidi in acidi grassi tutti quanti più assimilabili dall'organismo umano, tra l'altro la vitamina C vieni prodotta in grandi quantità durante la germinazione.
Quali semi possiamo utilizzare per avviare la nostra personale produzione di germogli? Sono tantissimi e quelli più utilizzati sono:
a) Lenticchia: Ricchi di vitamina C, E, acido folico, fosforo, ferro, potassio, vitamina K e una grande quantità di proteine, fortifica il sistema immunitario, la struttura ossea e favorisce la circolazione del sangue.
b) Fagioli e soia: Bisogna fare una distinzione perché spesso si fa confusione tra germogli, fagioli e soia: Alcune volte usano il termine "moyashi" come sinonimo di fagioli ma in realtà vuol dire soltanto germogli e questi possono essere di fagioli o di soia. Solitamente si usa il fagiolo Azuki (Vigna angularis) oppure il fagiolo mungo (Vigna radiata). Tutti quanti hanno un importante valore nutrizionale poiché ricchi di magnesio, zinco, calcio, ferro e vitamine A, C, E e K.
c) Erba Medica o alfafa (Medicago sativa): della stessa famiglia (Fabaceae) dei fagioli, piselli, fava, ceci ecc., i suoi germogli sono ricchi di calcio, fosforo, ferro, zinco, fitoestrogeni, vitamine A, complesso B e C.
d) Broccoli: contiene sulforaphano una sostanza in grado di controllare il metabolismo del glucosio, aiuta a prevenire e combattere i tumori e soprattutto al colon (ma non sostituisce le cure tradizionali), antinfiammatorio, rallenta il processo di l'invecchiamento, protegge i reni e contrasta la crescita del batterio Helicobacter Pylori che provoca alcuni tipi di gastrite e ulcera. Nei germogli di broccolo la concentrazione di questa sostanza è da 10 a 100 volte superiore rispetto al vegetale adulto.
Come coltivare i germogli a casa?
In realtà è molto semplice però bisogna stare molto attenti all'igiene sia degli attrezzi e che dell'alimento cioè i semi. Innanzitutto tutti gli attrezzi deve essere ben lavati e anche il canovaccio deve essere molto pulito, potete anche sterilizzare ulteriormente il vasetto usando acqua bollente, i semi invece devono essere lavati e disinfettati. Come prima cosa si ammollano i semi previamente lavati in abbondante acqua corrente in una soluzione di acqua ossigenata diluita (1 cucchiaio di acqua ossigenata 10 volumi per ogni 250 ml di acqua) e in una soluzione di acqua e aceto (2 cucchiai di aceto in 250 di acqua), ammollare per due minuti in ognuna delle soluzioni quindi risciacquare con acqua corrente. Io ho scelto di lavare i semi ma anche la frutta e verdura in generale in soluzioni di acqua ossigenata e aceto (aceto e disinfezione) poiché sono disinfettanti e antisettici, ma voi potete scegliere una della vostra preferenza, in ogni modo nulla sostituisce il lavaggio in acqua corrente.
Gli attrezzi necessari sono un vasetto di vetro, coperchi per germogliare (alcune persone usano un telo di cottone fissato con un elastico, e i semi.
Questo è il coperchio che ho scelto di utilizzare e l'ho acquistato via internet e come si può osservare ci sono dei fori piccoli per permettere lo scorrimento dell'acqua e anche degli spazzi più grandi che servono per aggiungere l'acqua necessaria per i diversi lavaggi (importantissimo per la germinazione e igiene) e anche per farla scorrere velocemente senza dover aprire il barattolo e evitare il rischio di contaminazione. Una particolarità di questo tappo è che ci sono dei piedini che permettono di posizionare il vasetto a testa in giù permettendo all'acqua di fluire.
I primi passi sono molto importanti per una buona riuscita, i semi vanno inseriti nel vasetto che andrà poi riempito con acqua, e il tappo (molto ben pulito) va posizionato e chiuso bene, si ruota il barattolo n senso orario o antiorario e si rovescia l'acqua (usando questo tappo si fa fuoriuscire l'acqua attraverso gli spazi più grandi, ripetere questo passaggio per quattro volte e l'acqua deve uscire pulita. Quind coprire i semi con acqua pulita e lasciare in ammollo per otto ore. Eliminare l'acqua, riempire nuovamente, agitare ed eliminare subito l'acqua, ripetere quest'ultimo passaggio un'altra volta ancora.
Per due o tre giorni consecutivi bisogna riempire il barattolo con acqua, girare, eliminare l'acqua e conservare il vasetto a testa in giù (o a 45 gradi nel caso di alcuni kit per germogliare), questo processo deve essere fatto almeno due volte al giorno* ma io preferisco farlo almeno cinque volte al giorno. Il barattolo va conservato lontano dalla luce del sole o da fonti di luce troppo dirette (vicino alle finestre ecc.).
Normalmente il terzo giorno è quello buono per "il raccolto" che va fatto con cucchiai e contenitori puliti poiché i germogli son facilmente contaminabili quindi si evita il più possibile di toccare e se bisogna farlo le mani devono essere molto pulite.
Conservare in frigo per massimo tre giorni oppure surgelare.
Come surgelare?
Siccome sono delicati bisogna fare osservare alcuni passaggi:
a) Sbollentarli in acqua bollente per 3-5 minuti
b) Prenderli con una schiumarola e versarli in acqua molto fredda o acqua e ghiaccio fino al raffreddamento
c) Scorrere e posizionare in una teglia e quindi nel congelatore per 15 minuti.
d) Adagiare in un sacchetto, scrivere la data e conservare per massimo 1 anno.
Alcune osservazioni importanti:
Il consumo di germogli sta aumentando molto ma come già spiegato prima questi sono facilmente contaminabili tanto che ci sono stati episodi di contaminazione provocata da un ceppo batterico di Escherica coli mutato e resistente agli antibiotici e purtroppo ha provocato la morte di 50 persone e 4.174 ricoveri e 864 persone sono state colpite da insufficienza renale acuta, e allora nel 2011 la malattia provocata da questo ceppo mutato è stato classificato come epidemia e sempre nel 2011 in Francia viene segnalato un focolaio di diarrea emorragica per colpa del ceppo mutato di E. colli.
Il nuovo ceppo è il E. coli O104:H4 "cugino" del E. coli presente normalmente nell'intestino, ed è in grado di provocare gravi malattie poiché combina le caratteristiche di due patogeni virulenti, il primo capace di produrre la tossina Shiga come fanno gli E coli enteroemorragici (EHEC) e il secondo capace di aderire alla parete intestinale come è tipico di E coli enteroaggregante (EAEC), e come già detto è anche molto resistente agli antibiotici. Secondo alcune ipotesi questo ceppo sarebbe il frutto di una mutazione avvenuta nell'intestino di animali allevati con antibiotici e conseguente contaminazione della falda acquifera.
In questi ultimi tempi sentiamo spesso parlare delle varianti del nuovo coronavirus e quindi sappiamo che i microorganismi sono in grado di mutare e in alcuni casi possono diventare più pericolosi e/o più contagiosi ed è ciò che è accaduto a E. coli e per questo motivo è necessario lavare molto bene gli alimenti vegetali da essere consumati crudi e non importa se sono biologici o meno. E parlando di epidemia e pandemie guardate quest'articolo di Focus di ottobre di 2019 intitolato Il mondo non è pronto per una pandemia e parla dei problemi che una "possibile pandemia" potrebbe provocare al mondo.
Sono stati diversi studi e alcuni di loro hanno parlato della possibilità che i semi fossero già contaminati prima ancora di germogliare e per tutti questi motivi sarebbe meglio procedere in modo da evitare contaminazioni e le raccomandazioni sono queste:
- Sbollentare per 2-5 minuti in acqua bollente.
- Saltare in padella (la più indicata è la wok ed è ottima per preparare germogli con verdure e salsa di soia).
- Cuocere in pentola a pressione (sterilizza per bene e mantiene le proprietà).
Io personalmente utilizzo tutti i tre metodi.
E il consumo a crudo?
Io preferisco non mangiarli crudi ma soltanto cotti comunque aldilà delle scelte personali secondo le ricerche è meglio evitare il consumo a crudo e ciò vale per tutti i germogli: casalinghi, acquistati in negozio, biologici e non biologici.
Ci sono perdite di nutrienti?
Non così considerevole da rischiare una seria contaminazioni batterica e soprattutto perché alcuni fattori come i cambiamenti climatici, contaminazione del suolo e dell'acqua, antibiotici negli allevamenti e via dicendo possono contaminare gli alimento e magari lo stesso seme.
Per concludere: i germogli sono un alimento antico e molto apprezzato nel mondo intero poiché ricco di nutrienti, facile da ottenere e può arricchire le diete e secondo alcuni potrebbe portare benefici alle comunità più carenti, ma i rischi ci sono e non bisogna nascondere il problema perciò così come tantissimi altri alimenti anche i germogli andrebbero consumati cotti.
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Letture interessanti:
Se volete approfondire la questione degli alimenti, microrganismi e contaminazioni batteriche lascio qualche lettura interessante:
